東京・麻布十番に2023年5月にオープンした鮨カウンター「鮨楽座 八の樹」は、2026年5月10日に「麻布十番 鮨やのき」へ店名を変更し、リニューアルオープンを予定しています。8席のカウンターは、開業から3年間、独自の熟成技法と厳選食材へのこだわりを積み重ねてきました。その結果、リピーター率は約4割・紹介による来店も約4割という支えを得ています。現店舗のラストシーズンを迎える今、3年間で到達した味づくりの裏側をお伝えします。
背景—麻布十番の寿司激戦区で3年で変化した店
大将の伊藤健太は、和食歴20年。寿司、焼き鳥、そば、割烹と渡り歩きながら腕を磨いてきた職人です。「王道の江戸前寿司ではなく、自分が経験してきたすべてを取り入れた寿司コースを作りたい」という思いで、麻布十番に8席のカウンターを構えました。
開業当初は「ここ、来たことあったっけ？」と言われるほど印象に残らない店だったと、伊藤自身が振り返ります。転機は、仕入れルートの開拓と熟成技術への徹底的なこだわりを積み重ねたこと。ミシュラン星付き店出身の森脇晃大とともに、「もっとこうしたら、もっと美味しくなるんじゃないか」を毎日繰り返してきました。米から酢まで、しゃりのすべてに妥協しない姿勢がその象徴です。仕込み水と料理酒にいたっては、広島の酒蔵と共同開発するほどの徹底ぶりです。
3年目を迎える頃には、久しぶりに来店されたお客様から「いままでの印象と違う」と驚かれるまでに変化しています。
こだわりの食材—マグロ
豊洲市場の名仲卸「樋長」のマグロを使用します。
当店のマグロは、豊洲市場の名仲卸「樋長（ひちょう）」から仕入れています。樋長は一店舗ごとの付き合いを大切にするこだわりの強い仲卸で、飛び込みでの取引は受けていません。当店が取引できているのは、豊洲で仲卸を営む先輩からの紹介があったからこそ。名店が指名するマグロを、わずか8席のカウンターで味わえるのは、この信頼関係があってこそです。仕入れたマグロは専用冷蔵庫で温度を細かく調節し、食感と味がベストな状態になるまで熟成させています。
こだわりの食材—ウニ
根室の「かねせ瀬戸商店」から殻付きのウニを直接仕入れています。
ウニは、北海道根室の「かねせ瀬戸商店」から直接仕入れています。一般的な流通では口に届くまでに1〜2日かかりますが、当店では社長と直接やり取りし、殻を割ったその日に直送してもらう体制を築いています。北海道のウニ業者の中でもクオリティ面で一目置かれる存在だからこそ実現できる鮮度です。
こだわりの熟成—津本式と氷温熟成
当店が追求するのは「究極の熟成鮨」です。「津本式究極の血抜き」で毛細血管まで血液を徹底除去し、臭みを出さずに旨みだけを引き出す下処理を実施。大将の伊藤はこの技法の実践者としてテレビ番組にも出演しています。さらに「氷温熟成」を組み合わせることで、一貫一貫を最高の熟成度で提供しています。シャリには伊勢神宮奉納米「結びの神」を1年間熟成させて使用。熟成させた魚との相性を考え抜いた、当店ならではの一皿です。
こだわりの日本酒—メニュー表なし、片道2時間の買い付け
片道2時間をかけて酒屋に足を運び、自分たちが「飲みたい」と思ったものだけを提供しています。「十四代」「而今」「新政」といった入手困難な銘柄も基本的に入荷します。謙虚さと、人間的に好かれることが大事と語る伊藤の信頼関係が、店の幅を広げてくれています。
開店3年で8割がリピーター＆紹介
| リピーター率 | 約4割 |
| 紹介による来店率 | 約4割 |
| 新規のお客様 | 約2割 |
| インバウンド比率 | 約6割（春は特に多い） |
| 海外リピーター | 1位 アメリカ（カリフォルニア）、2位 香港、3〜4位 台湾・シンガポール |
麻布十番は入れ替わりの激しい寿司激戦区。その中で4年目を迎えること自体が、ひとつの実績です。
海外からのリピーターも多く、インバウンド比率は約6割に達しています。特に「去年も来たんだよ」と笑顔で話してくれるカリフォルニアのお客様との再訪は、日々の励みになっています。
私たちは「お客様をいかに喜ばせるか」を大切にしています。お客様との時間を一緒に楽しむ店でありたいのです。
5月10日リニューアルオープンについて
私たちは2026年5月10日に「麻布十番 鮨やのき」へ店名を変更し、リニューアルオープンを予定しています。カウンターの張り替えと壁の塗り直しを行い、より洗練された空間へと生まれ変わります。名前の整理を経て、麻布十番の街に根ざす寿司店としての決意を新たにしました。
また、4月から応援購入サービス「Makuake」にてリニューアル記念の会員募集を開始予定。早割コース（1名23,000円〜）や貸切プラン（8名188,000円）など、新店舗をいち早く体験できるリターンをご用意しています。
店舗概要
| 現店名 | 鮨楽座 八の樹 |
| 新店名 | 麻布十番 鮨やのき（5/10〜） |
| 所在地 | 〒106-0045 東京都港区麻布十番１丁目５−６ 麻布鳥居坂ファースト 5階 |
| アクセス | 東京メトロ南北線・都営大江戸線「麻布十番駅」より徒歩約3分 |
| 席数 | 8席（カウンターのみ・完全2部制） |
| 客単価 | 約26,000円（コース＋ドリンク） |
| 営業時間 | 1部 18:00〜 / 2部 20:45〜 |
| 定休日 | 日曜日・不定休 |
| 電話 | 03-6384-5825 |
| 予約 | TableCheck |
| 公式サイト | https://sushi-8.com |
【本件に関するお問い合わせ・取材依頼先】
株式会社DELIX（株式会社グレイドグループ）電話：03-6384-5825 広報担当：伊藤
※店内での撮影取材を歓迎いたします。仕入れ・熟成の工程や、大将による握りの実演シーンの撮影もご相談ください。
出典：マグロは"紹介でしか取引できない"仲卸から、日本酒は片道2時間の買い付け リピーター4割。麻布十番8席の鮨屋が5月リニューアルへ／株式会社グレイド／2026年7月6日